H ρύθμιση των μεταγευματικών επιπέδων γλυκόζης και ινσουλίνης σχετίζεται με μειωμένο καρδιομεταβολικό κίνδυνο, ενώ η καταστολή του αισθήματος της όρεξης συνεισφέρει στον έλεγχο του σωματικού βάρους. Ο άρτος, τα προϊόντα δημητριακών και τα αμυλούχα τρόφιμα αποτελούν την κυριότερη πηγή διαθέσιμων υδατανθράκων της δίαιτας, συμβάλλοντας πάνω από 50% στη μέση ημερήσια ενεργειακή πρόσληψη. Ωστόσο, ο λευκός άρτος προκαλεί γρήγορη πέψη και απορρόφηση του αμύλου στον εντερικό αυλό, συνεπώς αποτελεί τρόφιμο υψηλού γλυκαιμικού δείκτη με χαμηλή αξία κορεσμού. Οι β-γλυκάνες, διαλυτές διαιτητικές ίνες που περιέχονται κυριως στη βρώμη και το κριθάρι, είναι γνωστές για την ιδιότητά τους να βελτιώνουν τη μεταγευματική απόκριση της γλυκόζης και αποτελούν άριστο συστατικό για τη μείωση του γλυκαιμικού δείκτη του άρτου. Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι η ποσότητα διαλυτών διαιτητικών ινών που απαντάται φυσικά στα άλευρα κριθαριού και βρώμης, δεν είναι ικανή να προκαλέσει σημαντική μείωση των μεταγευματικών επιπέδων γλυκόζης, αλλά η χρήση ποικιλιών δημητριακών από τις οποίες προκύπτει αλεύρι με αυξημένη περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες, ή η προσθήκη καθαρών διαλυτών β-γλυκανών αποδεικνύονται αποτελεσματικές στρατηγικές.
Η επίδραση της κατανάλωσης ενός άρτου ολικής άλεσης σίτου-σίκαλης-κριθαριού εμπλουτισμένου με 2% β-γλυκάνες βρώμης στη μεταγευματική απόκριση γλυκόζης, ινσουλίνης και γκρελίνης υγιών ατόμων εξετάστηκε σε μια τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη διασταυρούμενη κλινική μελέτη που πραγματοποιήθηκε από το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο σε συνεργασία με την Ιατρική Σχολή του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Σε σύγκριση με τον λευκό άρτο, η κατανάλωση του άρτου ολικής άλεσης σίτου-σίκαλης-κριθαριού εμπλουτισμένου με 2% β-γλυκάνες βρώμης από υγιείς εθελοντές φυσιολογικού δείκτη μάζας σώματος οδήγησε σε σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα μεταγευματικής συγκέντρωσης γλυκόζης στο πλάσμα των εθελοντών και ο γλυκαιμικός δείκτης του νέου τροφίμου υπολογίστηκε 38 με τρόφιμο αναφοράς τον λευκό άρτο και 27 με τρόφιμο αναφοράς τη γλυκόζη, συνεπώς είναι τρόφιμο χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη (<55). H μεταγευματική απόκριση της ινσουλίνης βρέθηκε επίσης χαμηλότερη σε σύγκριση με τον άρτο αναφοράς, δηλαδή λιγότερη ποσότητα ινσουλίνης απαιτείται για την ομαλοποίηση των επιπέδων γλυκόζης μετά την κατανάλωση του εμπλουτισμένου άρτου σε σύγκριση με τον λευκό άρτο. Επίσης, η καταστολή της έκκρισης γκρελίνης, ορμόνη που εκκρίνεται από τα τοιχώματα του στομάχου ενεργοποιώντας την όρεξη, διήρκησε δύο ώρες μετά την κατανάλωση του εξεταζόμενου τροφίμου και μόνο μία ώρα μετά την κατανάλωση του λευκού άρτου, αναδεικνύοντας επίσης την υψηλή αξία κορεσμού του υπό μελέτη τροφίμου.
Η παραπάνω μελέτη παρουσιάστηκε στο πλαίσιο του 13ο Πανελληνίου Συνεδρίου Διατροφής και Διαιτολογίας και 2ου Πανελληνίου Συνεδρίου Κλινικής Διατροφής και έλαβε το 3ο βραβείο ερευνητικής ανακοίνωσης.
