Τα περισσότερα τρόφιμα στην αγορά περιέχουν διάφορα είδη λιπαρών (λίπη), ορισμένα πιο ωφέλιμα από άλλα για την υγεία (φυτικής και ζωικής προελεύσεως). Τα λιπαρά είναι απαραίτητο συστατικό για την καλή φυσική μας και νοητική μας υγεία, διότι υποστηρίζει πολλές οργανικές λειτουργίες, συμμετέχει στη διαμόρφωση της κυτταροπλασματικής μεμβράνης και των νευρώνων του εγκεφάλου, προστατεύει ζωτικά όργανα, τροφοδοτεί με ενέργεια δίνοντας 9 θερμίδες ανά γραμμάριο, προσφέρει αίσθημα κορεσμού και γεύση. Κάποια είδη λιπαρών σχετίζονται με την εμφάνιση καρδιαγγειακών νόσων, σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ (ΣΔ ΙΙ), παχυσαρκίας και ορισμένων τύπων καρκίνου (κορεσμένα λίπη, trans λίπη). Αντιθέτως, άλλα είδη (μονοακόρεστα, πολυακόρεστα) έχουν συσχετιστεί με μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Ο τύπος των λιπαρών που καταναλώνουμε επομένως, είναι ζωτικής σημασίας.
Τα λιπαρά οξέα κατηγοριοποιούνται ανάλογα με τους δεσμούς που δημιουργούν ανάμεσα στα άτομα του άνθρακα. Τα κορεσμένα λίπη διαθέτουν μονούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων άνθρακα, τα πολυακόρεστα έχουν δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς στην αλυσίδα των ατόμων της, και μονοακόρεστα, όπου περιέχουν ένα διπλό δεσμό στην αλυσίδα τους.
Κορεσμένα λίπη (ή έλαια)
Κορεσμένο λίπος (έλαιο) είναι εκείνο που περιέχει σημαντικές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων. Τα περισσότερα κορεσμένα λίπη είναι είτε στερεά, είτε ημιστερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Εξαίρεση αποτελούν τα τροπικά έλαια, το φοινικέλαιο (προέρχεται από το κουκούτσι του χουρμά) και το λάδι καρύδας.
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα
Χωρίζονται στα ω6 και στα ω3, τα οποία ονομάζονται «απαραίτητα λιπαρά οξέα», διότι είναι απαραίτητα για την ομοιόσταση του οργανισμού και πρέπει να παρασχεθούν εξωγενώς στον οργανισμό (δεν παρασκευάζονται από τον ίδιο τον οργανισμό). Σε θερμοκρασία δωματίου, τα πολυακόρεστα έλαια είναι ρευστά και παραμένουν ρευστά και εντός ψυγείου. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν: αραβοσιτέλαιο, καρθαμέλαιο, σογιέλαιο, βαμβακέλαιο, λινέλαιο, αραχιδέλαιο (από αράπικο φυστίκι), ιχθυέλαιο και καρυδέλαιο.
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα
Η κατανάλωσή τους συνδέεται με μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Παρόντα κυρίως σε έλαιο canola και ελαιόλαδο. Έρευνες της Archives of Internal Medicine, κατέληξαν στο συμπέρασμα πως υιοθέτηση της Μεσογειακής διατροφής που έχει σαν κύριο συστατικό το ελαιόλαδο, συνδέεται με σημαντική μείωση θνησιμότητας σε καρδιοπαθείς, καθώς περιλαμβάνει πολλά μονοακόρεστα λίπη (έλαια).
Trans λιπαρά οξέα
Δημιουργούνται και παράγονται κατά τη διάρκεια της μερικής υδρογόνωσης (μετατροπή υγρού φυτικού ελαίου σε στέρεο λίπος, υπό την παρουσία υψηλών θερμοκρασιών) των φυτικών ελαίων. Είναι παρόντα σε αρκετά τρόφιμα που έχουν υποστεί επεξεργασία, όπως τα έτοιμα αρτοσκευάσματα (π.χ ντόνατς), οι τηγανητές τροφές. Βάσει ερευνών, η υπερκατανάλωσή τους οδηγεί σε αύξηση της «κακής» χοληστερόλης, LDL και στη μείωση της «καλής» χοληστερόλης, HDL. Είναι θεμιτό να αποφεύγονται.
Ο παρακάτω πίνακας ομαδοποιεί τα συνήθη λίπη ως εξής:
| Κορεσμένα λίπη (έλαια) | Μονοακόρεστα λίπη | Πολυακόρεστα λίπη |
| Βούτυρο | Ελαιόλαδο | Αραβοσιτέλαιο |
| Ζωικό λίπος | Λάδι canola | Καρθαμέλαιο |
| Έλαιο καρύδας | Καρθαμέλαιο | Ηλιέλαιο |
| Φοινικέλαιο | Ηλιέλαιο | Αραχιδέλαιο |
| Βούτυρο κακάο | Αβοκάντο | Βαμβακέλαιο |
| Έλαιο από κουκούτσι χουρμά | Λάδι canola | |
| Ιχθυέλαιο | ||
| Σογιέλαιο | ||
| Καρυδέλαιο | ||
| Μαργαρίνη | ||
| Σουσαμέλαιο |
